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Cottura della pasta: meglio al dente?

Sembra proprio una di quelle domande un pò stupidelle a cui nessuno pone molta attenzione; tutti pensano alla cottura della pasta solo per un senso di palatabilità e per nessun altro fine. In realtà la chimica ci dice molto sulla cottura ideale, non vi preoccupate, non voglio parlare solo di chimica. Argomenti simili, li affronterò in altri piccoli articoli, ho deciso di parlarne separatamente così sarà più semplice assimilare i concetti e non solo l’amido.

Ancora una volta parliamo di carboidrati

Per quanto riguarda l’indice glicemico, potete trovare alcune informazioni sul link precedente, è quel parametro importante da tenere in considerazione durante i pasti per non stimolare troppo la secrezione di insulina che scatena un’ipoglicemia reattiva e accumulo di grasso. Ci sono alcuni fattori in grado di modificare l’Indice glicemico,uno di questi è senza dubbio la cottura della pasta!

Se capiamo perchè sarà più semplice stare attenti alla cottura della pasta

Nella pasta troviamo l’amido, il deposito di zuccheri dei vegetali, analogo al nostro glicogeno. Bene, l’amido è costituito da catene di singole molecole di glucosio, ma i legami tra le molecole si presentano di due tipi e portano alla formazione di amilosio e amilopectina. L’amilosio contiene le catene di zucchero lineari, mentre l’aminopectina, maggiormente presente, le contiene ramificate. Questa differenza è quella ci interessa.

Il nostro organismo possiede un enzima, la alfa-amilasi che scinde il legame tra due molecole di glucosio, questa digerisce lentamente la struttura lineare dell’amilosio  perchè dev’essere staccata una molecola per volta, e questo è un bene così non avremo il picco glicemico, mentre le strutture ramificate dell’amilopectina potranno essere aggredite da più molecole enzimatiche contemporaneamente e sarà digerita molto velocemente aumentando così la glicemia.  Un amido ricco di amilosio avrà quindi un Indice glicemico più basso come quello che troviamo nelle lenticchie, uno più ricco di amilopectina come la patata avrà un indice glicemico più alto. Gli amidi di cereali che vengono maggiormente coltivati contengono in genere tra il 15 e il 28% di amilosio. Il rapporto amilosio / amilopectina può essere molto diverso da una famiglia botanica all’altra, ma anche da una varietà all’altra all’interno di una stessa famiglia.

cottura della pasta al dente 700x400

Torniamo alla cottura della pasta

Durante la cottura  avviene un processo chiamato gelatinizzazione a causa del quale l’acqua e il calore agiscono in modo combinato rompendo e rigonfiando (idratando) la struttura dell’amido. Avete presente quando cucinate un riso Vialone? Diventa una crema e come diventa l’acqua se lo stesso riso lo cucinate per un’insalata di riso? Più viscosa, giusto? Questo è praticamente quello che succede quando avviene il processo di gelatinizzazione. Più un amido è gelatinizzato e più risulta digeribile, attenzione più aumenta la glicemia. I fattori che aumentano il grado di gelatinizzazione sono principalmente la temperatura di cottura e la quantità di acqua. La cottura a vapore, per esempio, è delicata ed ha un basso potere idratante, per cui indurrà una minima gelatinizzazione, al contrario della bollitura. Inoltre, la cottura al dente rende minore la gelatinizzazione e abbassa quindi l’Indice glicemico.

Mentre l’amilosio si scioglie completamente in acqua calda, l’amilopectina non può essere degradata, quindi se una pasta è costituita con un amido che contiene più amilosio subirà una minore gelatinizzazione rispetto a quella che possiede un amido più ricco in amilopectina che si ritroverà quindi con una maggiore gelatinizzazione e con un elevato Indice glicemico.

La prossima volta che prevediamo la cottura della pasta, consideriamo tutti questi aspetti!

 

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