Oggi vi parlo di Olio Extravergine di oliva, il cosidetto  Olio Evo. Sono stata invitata all’evento Prime olive 2017 nel quale un appassionato produttore veronese ha festeggiato la raccolta delle prime olive condividendo i segreti dell’arte dell’olivocoltura, una sorta di ringraziamento verso i frutti degli olivi del territorio. Per questo ha aperto al pubblico un frantoio antico e uno più moderno dove sono state spremute le prime olive di quest’anno, che profumi e che sensazioni, una meraviglia.

Considero l’olio Evo uno degli ingredienti calorici più importanti nella nostra alimentazione come parte integrante della Dieta Mediterranea. E’ vero che rientra nella categoria dei Macronutrienti Grassi, ma anche questi sono indispensabili per il nostro organismo, come più volte ho scritto nel blog l’importante è riconoscere il suo potere calorico e non esagerare mai.

Inoltre, un buon olio Evo non contiene solo grassi, ma una certa quantità di molecole antiossidanti che elevano questo prodotto e rendono fondamentale una  scelta oculata nella vasta gamma di olio d’oliva che si trovano negli scaffali dei negozi. Proprio per questo affronto questo argomento, spesso pensato con superficialità.

Perchè l’olio Evo

Il suo utilizzo quotidiano è altamente raccomandato; studiato da molto tempo, anche se spesso in correlazione ad una dieta mediterranea, in letteratura si trovano  diversi dati sull’effetto dei suoi componenti, qui ve ne presento alcuni.

Difende il nostro organismo dai radicali liberi, i principali responsabili dell’invecchiamento cellulare. Oltre a questo trial clinico esiste anche uno studio pubblicato su European Journal of Clinical Nutrition, nell’agosto 2009, che indica questa capacità antiossidante, mentre studi sucessivi sono andati ad indagare i meccanismi molecolari alla base di questa protezione.  

Riduce il rischio di malattie cardiocircolatorie  ed uno  studio ha dimostrato una minor incidenza di ictus cerebrali dopo costante assunzione di olio d’oliva.

Migliora anche le funzioni epatiche, studio effettuato utilizzando un modello animale.

Il racconto delle olive

Durante la mia giornata al frantoio un appassionato signore che ogni giorno racconta questo mondo ai bambini delle scuole ha guidato anche noi alla scoperta dell’olivo e delle olive, un altro tassello che racconta quanto quest’azienda sia legata alla tradizione e abbia voglia di far conoscere il mondo dell’olivicoltura soprattutto nel proprio territorio.

Gli olivi del territorio veronese crescono su terreni calcarei ad un’altezza compresa tra 250m s.l.m. e 450 m s.l.m. in un clima dalle temperature miti, senza il nemico della nebbia e senza ristagni di umidità.

L’olivo è una pianta sempreverde che teme il freddo solo al di sotto dei 10 gradi, e’ un ermafrodita: si autoimpollina.

La tortuosità del suo tronco deriva in parte dal fatto che possono crescere più piante a partire dai cosidetti ovuli, distribuiti nella base e lungo il fusto, ricchi di gemme, in parte dall’attacco di un fungo che può portare a distruggere parte del tronco stesso ed in parte anche dalle radici superficiali che si estendeno in laterale ben visibili nelle piante pià vecchie. Le piante di olivo sono infatti molto longeve ed è facile trovare piante di 300 anni. Con il suo racconto, questo signore ci ha fatto immaginare il  campo di olivi dopo la pioggia e ci ha spiegato perchè assume quel colore argenteo. Questo colore particolare è dato dalle foglie, precisamente dalle pagine inferiori delle foglie che oltre ad essere di colore argento contengono gli stomi, le strutture per lo scambio del vapore acqueo nell’atmosfera;  dopo la pioggia le foglie, proprio per il ruolo degli stomi, si rovesciano facendo vedere le pagine inferiori argentee delle foglie.

Nel frantoio antico abbiamo visto parte del processo di estrazione eseguito ancora manualmente e Mister Daniele Salvagno,  una persiona squisita, ha parlato per la prima volta di blend. Mi ha mostrato 7 tipologie di olive dal Leccino al Grignano, dal Perlarola al Favarol e ha più volte sottolineato che è proprio l’unione delle diverse caratteristiche delle olive quello che rende pregiato un olio extravergime. L’Italia vanta più di 300 varietà di olive non OGM, un “cultivar ” molto ampio. L’olio che deriva da una monocoltura, sarà comunque un buon olio, ma sicuramente mancherà di quel gusto particolare, di quel mix di aromi caratteristico. La maggior parte degli oli europei proviene da una monocoltura e dopo l’assaggio di entrambi mi sono accorta quanto l’olio proveniente da un blend  selezionato possegga un profumo ed un aroma ineguagliabili, oltre alla sensazione di leggerezza infinita. A differenza del blend che sempre più spesso viene fatto oggi e che ritroviamo negli scaffali, ovvero quello tra diversi oli e allora non si parla nemmeno di olio extravergine, ma di un surrogato.

Esistono varietà di olive verdi e varietà di olive nere ?

L’oliva, il frutto dell’olivo, è una drupa che matura verso fine ottobre con una lenta maturazione. Nella zona del veronese si reputano fortunati perchè con l’arrivo del freddo la maturazione si blocca allungando il tempo della raccolta e l’estrazione, a differenza, per esempio, delle zone del Sud che  a causa del clima caldo presentano il rischio che la maturazione delle olive prosegua prima della fine della raccolta innescando già un primo processo di ossidazione. Si raccoglie verso la fine di ottobre, inizio di novenbre quando nelle piante saranno presenti olive verdi e nere insieme, ma quest’anno vista la siccità estiva ed il clima è stata anticipata di molti giorni, ottenendo così una raccolta più scarsa anche se con una resa in principi attivi molto elevata.

Il colore dell’oliva è verde quando non matura, mentre diventa color rosso porpora o petrolio man man che matura, quindi la differenza del colore è solo nella diversità della maturazione. Nell’oliva più matura saranno presenti più antiossidanti rispetto ad un’oliva verde, ma si trovano in commercio solo nei negozi biologici e non avranno una colorazione del tutto uniforme e molto scura, l’importante è essere consapevole di ciò che si compra.

Quali sono le tappe per produrre l’olio Evo

Raccolta: grazie ad una evoluzione meccanica dei pettini,  che rende poco invasivo e più veloce questo passaggio, le olive finiscono nelle reti che sono appoggiate al terreno, un terreno morbido che consente alle olive di non rovinarsi. Consente di raccogliere le olive da una cinquantina di piante in una giornata, lavorando in tre persone.

Ciclo continuo nel periodo della raccolta 24 ore su 24. Arrivate al frantoio con una massima cura passano di macchina in macchina, un laboratorio non molto grande, ultra moderno, dove però si sente tutta la tradizione. L’intero processo viene effettuato sotto i 27 gradi, in realtà io ho visto che la temperatura all’interno delle macchine era settata a 15 gradi, sicuramente quindi una spremitura a freddo.

Defogliazione e lavaggio: vengono ripulite mediante acqua corrente e viene eliminato anche il picciolo

Frangitura: una prima veloce molitura che frantuma le olive, compreso il nocciolo, creando una prima pasta

Gramolatura: la pasta passa poi attraverso una macchina a pale rotanti di acciaio, coperta per limitare il contatto con l’aria e per conservare al meglio polifenoli ed enzimi, girando la pasta matura e concentra le goccioline di olio

Estrazione:  in questo frantoio moderno il metodo estrattivo è quello della centrifugazione, preferita perchè non crea danni di ossidazione; mediante una prima centrifugazione si separa l’olio dalla acqua di vegetazione e sansa (un insieme di noccioli frammentati e residui di polpa), i noccioli saranno utilizzati per riscaldare l’intero struttura, mentre gli scarti della sansa verranno utilizzati per creare biogas, un combustibile ecologico per un’azienda del territorio. Un’attenzione particolare all’ambiente ed una dimostrazione che è possibile diminuire le emissioni di CO2.

Separazione: l’olio viene ancora centrifugato per eliminare impurità e residui di acqua di vegetazione ed eventualmente filtrato, quest’ultimo passaggio non succede per l’estrazione delle prime olive, in questo caso l’olio, chiamato integrale, viene mantenuto grezzo proprio per ricavarne tutti i nutrienti possibili. Un profumo, un colore una bontà da sentire, guardare ed assaporare.

Quali parametri sono importanti da analizzare

La curiosità mi ha portato a chiedere le analisi dettagliate dell’olio che esce dal frantoio ed in tempo reale mi hanno fatto vedere l’analisi dell’olio Evo che stavo assaggiando:

un’altissima quantità di polifenoli

elevata vitamina E

bassa ossidazione

basso contenuto di acido linoleico, buon contenuto di acido linolenico ed ottimo contenuto di acido oleico.

La differenza tra olio Evo e l’olio d’oliva

E’ una differenza chimica, l’olio Evo deve avere una acidità inferiore allo 0,8, se la supera viene declassato a olio d’oliva. Questo dipende dalle olive non tanto dal processo di estrazione e non si sente al palato. Si può sentire, invece, un pizzicore che non scompare subito, ma rimane persistente in gola.

Cosa controllare sulle etichette

Credo sia indispensabile, quindi, capire bene quali dati cercare sull’etichetta dell’olio per evitare di comprare olio Evo che in realtà è tale solo nel nome. Innanzitto evitate quelli dove è scritto prodotto in Italia da oli comunitari, vuol dire che è fatto con una miscela di oli provenienti da altri paesi, anche se prodotto in Italia. Potete trovare anche prodotto da olive provenienti da altri paesi, il discorso è molto simile. Vi consiglio di scegliere quello con la dicitura olio prodotto da olive italiane, poi se è spremuto a freddo, non filtrato ancora meglio. Inoltre non basatevi sul colore, perchè il verde potrebbe esssere dato dalla clorofilla, non è una caratteristica che indica la bontà dell’olio Evo, infatti ho scoperto che gli assaggiatori di olio hanno un recipiente di color azzurro proprio per non farsi influenzare.

La differenza tra le diverse tipologie di Olio Evo eccellente in commercio

Sta nel sapore, nel profumo, ne troverai di più o meno delicati, dipende dal tuo gusto personale

Le caratteristiche dell’olio veronese

Ha un sapore dolce, erbaceo, con un retrogusto di mandorla, carciofo ed eucalipto. E’ leggero e delicato.

Si può friggere con l’olio Evo?

Domanda che si incontra spesso, esistono pareri discordanti a riguardo. Se consideri che l’olio Evo è un olio ricco di acidi grassi monoistaruri che quindi fanno bene alla salute, dall’altro non puoi dimenticare che ha un punto di fumo di 180 gradi centigradi e che quindi inizia ad ossidare quando scaldato ad una temperatura superiore. L’olio Evo va molto bene se hai una friggitrice e puoi impostare la temperatura, se invece non riesci a mantenere una temperatura più bassa di 180 gradi  pensando anche ai costo, ti consiglio di utilizzare un olio di arachidi che è molto stabile perchè ha un elevato punto di fumo. La terza scelta è l’olio di girasole alto oleico.

Per ultimo vi lascio il link di quest’azienda perchè la bontà di quest’olio extravergine di oliva unita alla passione, all’amore e alla cura che ho visto in tutte le fasi della produzione dell’olio Redoro mi ha conquistata.