E’ vero che i carboidrati sono tutti uguali?

I carboidrati sono tutti uguali? Rispondo subito dicendo di no, è vero che chimicamente hanno una molecola simile e che esistono, sempre chimicamente, solo pochi tipi di molecole di zucchero,  ma a seconda di come si legano e di come si costruiscono le molecole più grandi troviamo carboidrati molto diversi tra loro.

I carboidrati, detti anche glucidi (dal greco “glucos” = dolce) sono sostanze formate da carbonio e acqua. I glucidi semplici, vengono comunemente chiamati zuccheri. Non pensiamo ai carboidrati solo come agli zuccheri semplici, di questi ve ne ho già parlato qui.

Andiamo a vedere perché non è vero che i carboidrati sono tutti uguali, partiamo dall’inizio.

Carboidrati semplici e carboidrati complessi

Gli zuccheri semplici subito assorbiti dalle cellule epiteliali che rivestono i villi intestinali, apportano 4Kcal x g e sono:

• Monosaccaridi
• Disaccaridi
• Oligosaccaridi
• Polisaccaridi

Monosaccaridi

I Monosaccaridi, sono gli unici in singola molecola: glucosio (o destrosio) fruttosio, galattosio, ribosio,

Il fruttosio passa dal lume intestinale alla cellula intestinale per un processo di diffusione facilitata, tramite il trasportatore GLUT5.

Mentre il glucosio necessita di un meccanismo detto di trasporto attivo che consuma energia. Inoltre, il fruttosio dall’enterocita passa alla vena porta che lo porta al fegato, qui viene metabolizzato in glucosio e poi in glicogeno.
Se le scorte di glicogeno sono piene viene smontato ed utilizzato per formare trigliceridi con conseguente innalzamento dei lipidi nel sangue o direttamente nel fegato; l’eccesso di trigliceridi viene captato dalle cellule che provvedono a depositare gli acidi grassi sotto forma di cuscinetti adiposi.

Se in eccesso crea anche resistenza insulinica, l’incapacità di abbassare la glicemia. Inoltre, se presente in eccesso, il fruttosio viene convertito in acido lattico o in altri metaboliti intermedi, si presenta anche accumulo di ADP e AMP che catabolizzati formano Acido urico.
Quindi utilizzare solo fruttosio non è proprio una buona abitudine.

Il glucosio è indispensabile per il mantenimento dell’integrità del tessuto nervoso (alcune zone del sistema nervoso centrale possono utilizzare solo glucosio per produrre energia). Indispensabile per normale metabolismo lipidico, senza il glucosio non si innesca il metabolismo dei grassi.

Il Ribosio, fa parte della struttura portante dell’RNA e dell’ATP. Dal ribosio deriva il deossiribosio il componente dei nucleotidi che formano il DNA.

Ci sono poi gli zuccheri semplici, che apportano circa metà calorie dei precedenti e  che non possono essere  assorbiti e saranno fermentati dalla flora batterica intestinale con liberazione di acidi grassi a catena corta, fornendo così un po’ di energia; non possono essere assunti in grande quantità perché fermentano nell’intestino e possono causare un effetto lassativo. Tipo: mannosio, lattulosio, xilosio. Esistono anche i cosidetti polialcoli, derivati da alcuni zuccheri semplici per azione di alcuni enzimi:  xilitolo, mannitolo sorbitolo.

Disaccaridi

I Disaccaridi, sono l’accoppiamento di due molecole come il saccarosio (lo troviamo nello zucchero da cucina), il maltosio (lo troviamo nel malto), il lattosio (lo troviamo nel latte). Questi devono essere prima idrolizzati e poi assorbiti, ma il loro assorbimento è comunque abbastanza rapido. Infatti possono considerarsi degli zuccheri semplici

Poi ci sono gli zuccheri complessi, la base di partenza sono gli stessi monosaccaridi che però si combinano a formare catene più o meno lunghe e ramificate.

Oligosaccaridi

Parliamo di Oligosaccaridi se le catene comprendono da  3 a 10 delle molecole precedenti.

Una nota importante sui piccoli oligosaccaridi, molto spesso dimenticata è che si ritrovano come molecole legate a lipidi o proteine, così da formare i cosiddetti glicoconiugati, che sono fondamentali per la loro funzione segnale e non solo, infatti spesso si trovano legati sulla superficie delle membrane cellulari; nei globuli rossi fanno la differenza tra i diversi gruppi sanguigni per esempio. Si ritrovano nella superficie della cellula uovo e queste catene zuccherine rendono possibile l’ancoraggio degli spermatozoi. Sono fondamentali nell’adesione dei leucociti ai margini della lesione di un vaso sanguigno. A livello epatico ad es. l’acido glucuronico, prodotto a partire dal glucosio, si combina con sostanze endogene ed esogene, come tossine chimiche e batteriche, rendendole atossiche, permettendone l’eliminazione.

Anche le MALTODESTRINE sono oligosaccaridi provenienti dalla digestione dell’amido.

Polisaccaridi

Parliamo di Polisaccaridi se le catene comprendono da 20 a 10 milioni di unità monosaccaridiche, che possono ritrovarsi anche ramificate.

Omopolisaccaridi che contengono ripetute unità di glucosio, come il glicogeno nell’uomo (amidi  e cellulosa nelle piante).

Eteropolisaccaridi fanno da supporto extracellulare qui troviamo i cosiddetti GAG: glicosaminoglicani ripetizioni lineari di disaccaridi con modificazione dei gruppi amminici, uniti a formare lunghe catene polisaccaridiche, come l’acido ialuronico e  la matrice cellulare quella che si trova nella cartilagine per esempio.

Il liquido sinoviale delle articolazioni contiene elevate quantità di acido ialuronico e perciò risulta essere viscoso e avente proprietà lubrificante.

Questo perché vorrei porre l’attenzione a chi mi dice che i carboidrati sono tutti uguali, in realtà gli zuccheri non hanno solo una funzione energetica, ma molte funzioni  ancor oggi sottovalutate e fondamentali.

Esistono anche dei polisaccaridi non assorbibili come la cosiddetta fibra (formata da cellulosa, emicellulosa, inulina, lignina, pectine ecc.) e un tipo di amido, detto amido resistente.

Certo frutta e verdura sono costituiti principalmente da zuccheri complessi.

Le conclusioni sui carboidrati semplici e complessi

Spero di aver risposto alla domanda iniziale i carboidrati sono tutti uguali?  Questa vecchia suddivisione di zuccheri semplici e complessi è per introdurre un discorso più pratico che riguarda il cosiddetto Indice Glicemico, perché questo può risultare utile parlando di dieta. Nel prossimo articolo cercherò di approfondire questo argomento.